Ergänzung/Fortsetzung meines emotionalen Blog-Beitrages von gestern 24. Dezember 2013: F.A.Z. kennt, bewundert, empfiehlt das volksbrot2013.de + Pardey-Gastbeitrag vom 30. Dezember 2013

Ich gehe jetzt kurz auf seine eigene persönliche Interpretation, seinen Rezept-Tipp in der Extraspalte ein. Alles ganz löblich. Schmeckt bestimmt auch sehr lecker. Hat aber nix mit dem Original zu tun.
 

„Da brauchen wir nur Mehl + Wasser + etwas Salz + maximal einen halben Teelöffel Trockenhefe! Nichts weiter, außer etwas Back-Papier + die dringend von mir empfohlene Pyrex-Back-Schale. So kannst du — bis zum Ende deiner Tage — dein „Mein eigenes Brot # 01 — kinderleicht“ nebenbei + kinderleicht selbst backen.“

 

Die vorgestellte Brotrezeptur ist wohl ein Hybrid, eine Schimäre aus den Brot-Back-Automaten-Gebrauchsanweisungen und meiner wirklich — man kann es nie oft genug wiederholen — neuen + brutalst vereinfachten Brot-Back-Methode. Die meterlangen Leporellos der Test-Kästen mit Stecker lagen wohl immer im Blickfeld, so dass Pardey manchmal die Tränen in die Augen schossen. Da kann man schon einmal was verwechseln. Dann rieb er sich wohl die tränenden Augen mit seinen mehlbestäubten Händen? Ich bekomme dieses Bild nicht mehr aus meinem Kopf heraus. War heute nicht was mit Vergebung?
 

spatel
 

Nur so kann es dazu kommen, meiner Meinung nach, dass eine „Gabel“ etwa zehn bis fünfzehn Minuten zum herumrühren verwendet wird. Habe ich nie gemacht oder empfohlen — der Ärmste. Was für eine Schinderei. Da kann man gleich zur Rührmaschine greifen. Oder? Richtig ist, eine Minute den Brotteig durchzurühren, damit sich alle nassen + trockenen Zutaten vermischt haben. Und dann ist schon Schluss!

Eine Minute ist völlig ausreichend und bitte nicht mit einer Gabel — das Teil wird erst ab „Mein eigenes Brot # 03 — multilecker“ dem Werkzeugkasten hinzugefügt — sondern optimaler Weise mit einem stabilen Teigschaber, Silikon-Spatel. Meine Empfehlung gibt es vielleicht bald hier zu kaufen.

So bekommt man die Teig-Anrührschale auch fast vollständig entleert. Muss sich also auch niemals mit angetrockneten „Teigresten“ herumplagen. Etwas warmes Wasser löst auch dieses Problem. Wer hätte das gedacht? Sag ich doch, kinderleicht. Die Damen mit den 3-Zentimeter-Fingernägeln dürfen nun auch wieder im Haushalt mithelfen! Denn es wird auch niemals geknetet. Der Brot-Teig ebenso niemals mit den Fingern berührt.

Und Sauerteig braucht auch keiner, wenn er anfängt seinen eigenen Brot-Weg zu gehen. Und „handwarmes Wasser“ habe ich auch noch nie verwendet. Direkt aus der Wasserleitung ist okay. Erfolge? Ja, die braucht man schon. Und zwar schnell. Deshalb lies auch hier herum:

Zum Abschluss meiner Fortsetzung von heute (25.12.2013) sei noch das erwähnt. Es funktioniert alles ganz prima, wenn du dir etwas Zeit nimmst. Lies meine Information nicht nur im Überflug-Modus durch. Nicht nur mal eine Seite herauspicken und dann schon alles wissen wollen. Zum Anfang brauchst du etwas Geduld. Eine meiner Korrektur-Perlen — Marion Knögel — sagte dazu was Einleuchtendes:
 

„Luxus ist auch, mehr Zeit zu haben. Einmal, zu Beginn um reinzukommen in dieses ‚neue + brutalst vereinfachte Brot-Back-Konzept‘, braucht man die Zeit. Und danach überhaupt keine mehr. Es ist mittlerweile sogar unaufwändiger, mein eigenes Brot selber zu backen, als ein unbekanntes zu kaufen.“

 

Es ist wirklich eine neue + brutalst vereinfachte METHODE und nicht eines von den vielen — immer nur gut gemeinten — Rezepten, die man so im Internet findet. Als Belohnung kannst du später im Autopilot-Modus dein eigenes Brot backen. Und alle werden pausenlos begeistert sein, dich bewundern.
 

Happy Brotkrümel

 

 

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Wenn Pardey sagt: „Mein eigenes Brot“, dann meint er doch tatsächlich, sein eigenes Brot

Und hier steht zu lesen, warum das so ist.

Noch rechtzeitig vor Anbruch des neuen Jahres 2014 erreichten mich die folgenden Zeilen. Hier ist genau der Raum/Platz für zusätzliche/ergänzende Worte. Worte, die wirklich nicht mehr in den Zeitungsartikel mit reingequetscht werden konnten.

Der folgende Text ist ein unveränderter exklusiver Original-Gastbeitrag von Hans-Heinrich Pardey (Montag, 30.12.2013)

Eine schnelle Kurzfassung, denn es gäbe noch viel mehr zu berichten. Ich habe alles mit Freude und unkommentiert in meinen/diesen Blog-Beitrag eingefügt. Lasse es auch auf dich wirken. Lies doch selbst. Das ist es, was dir Pardey jetzt noch zusätzlich sagen möchte.
 

 

— Gastbeitrag-Anfang —

Das hat aber nix mit dem Original zu tun?

„Das hat aber nix mit dem Original zu tun?“ Mein lieber Hoffrisör, das in Technik & Motor vom 24. 12. 2013 der F.A.Z. als So-geht’s-Rezeptur veröffentlichte Brotback-Verfahren — mein eigenes, ich nenn es das „Nicht-den-Guru-nachbetende-sondern-empirisch-entwickelte-Mischbrot“ — hat etwas ganz Entscheidendes mit dem Happy-Brotkrümel-Original zu tun: Die Backmethode. Das Backen im Topf, was allerdings der Guru aus der Fahrgasse auch nicht erfunden geschweige denn patentiert hat, wie ein Blick in die einschlägige Literatur lehrt, dem (dem Hoffrisör) aber sehr wohl zu danken ist für die Abkehr vom gusseisernen Bräter oder dem rauen „dutch oven“ und für den Hinweis auf den Glaskeramiktopf.

Natürlich habe ich alles auch erst einmal mit „nur Mehl + Wasser + etwas Salz + maximal einen halben Teelöffel Trockenhefe“ (wobei Mehl Weizenmehl meint) angefangen.

Und ich habe die fürs Ausprobieren viel zu raffinierten und deshalb fürs Vergleichen denkbar schlecht geeigneten, weil bemüht originellen Zutatenlisten der Brot-Back-Automaten-Gebrauchsanweisungen keines Blickes gewürdigt. Den Maschinen habe ich vielmehr zum Kneten und Backen vorgeworfen, was real, Lidl und Rewe als Backmischungen anbieten. Und jedes Mal wenn ich eine dieser industriellen Rezepturen oben auf dem Herd habe automatisch zu so etwas wie Brot machen lassen, habe ich eine gleiche Packung mit eigener Hand (und Gabel) verarbeitet. Und dann mal einfach auf dem Backblech, mal mit Wasserschale daneben in der Kastenform, mal in der Glaskeramik-Kasserolle mit Deckel drauf gebacken. Und egal wie: ohne Automat wurden die Brote immer besser.

In einem Punkt (dem von Anfang an überzeugendsten) habe ich mich aber strikt an die Methode Seydel gehalten: den Teig nicht anzufassen.

Über die Folgen, die das Anfassen, das Durchwühlen des Teigs nach sich zieht, hatte mich der Versuch, ein Knetpaddel vor dem Beginn des Backens im Automaten aus dem Teig zu entfernen bei einem Back-Automaten ohne Unolds Spezial-Fanghaken ausreichend belehrt. Infolgedessen habe ich auch keine „mehlbestäubten Hände“ und habe nie welche im Verlauf dieser Backabenteuer gehabt. Wenn ich einem meiner Brote ganz zum Schluss, und nur weil es schön aussieht, dieser Kontrast von dunkelbrauner Kruste und Mehlbestäubung, eine Bestreuung mit Mehle spendiere, dann stippe ich einen trockenen Pinsel in einen Teelöffel Mehl und segne das Brot wie ein Pope.

Nun zu der „Gabel“. Ja, ich benutze eine ganz gewöhnliche, stabile, vierzinkige Gabel zum Durchrühren und Kneten meines Teigs.

Anfangs, ganz am Anfang, habe ich einen Silikon-Schaber am Stiel benutzt wie vom Guru empfohlen. Allerdings hatte ich einen billigen, eher schlappen, schlicht etwas zu weichen. Der ist befeuchtet gut geeignet, einen durchgekneteten Teig in die Form zu füllen, nicht jedoch dafür, die Zutaten gut durcheinander und Sauerstoff (ein entscheidendes Agens) unter die gesamte Masse zu heben. Mit dem schlappen Ding (und zu kurzer Anstrengung) bekam ich deutliche Schichtungen in meinem Teig, die sich noch im gebackenen Brot erkennen ließen.

Mutti sagte dazu: „Klitsch“. Ich habe dafür kein Fachwort. Es sind einfach Zonen, die auch trotz des abermaligen Durchknetens nach dem Ruhenlassen beim Backen nicht aufgehen. Sprich: Die Durchmischung und Durchlüftung war nicht ausreichend. Daher griff ich zur Gabel, mit der ich den Teig auch „strecke“, ähnlich wie es ein Pizzabäcker macht (nur eben, ohne ihn anzufassen). Und die 10 bis 15 Minuten meditativ linksdrehender körperlicher Ertüchtigung, nicht etwa der Schinderei (die Teigschüssel ist schließlich keine Betonmischmaschine), haben sich aus der Erfahrung ergeben: Wer länger rührt/knetet, bekommt eine Krume mit den erwünschten größeren Poren.
 
Auch „mit einem stabilen Teigschaber“, (der, der stabile, ist in der Tat ein sehr zu empfehlendes Werkzeug), bekomme ich die Teigschüssel kaum jemals „vollständig entleert“. Sondern ich habe hier und da, nicht zuletzt an der Schüsselkante, Reste hängen. Sehr richtig: „Etwas warmes Wasser löst auch dieses Problem“ — nur sollte man es eben nicht auf die lange Bank schieben,  mehr habe ich  nicht anzumerken. Darum geht’s: gleich säubern, nicht aushärten lassen.

„Sauerteig braucht auch keiner, wenn er anfängt seinen eigenen Brot-Weg zu gehen.“

Auch das ist wohl wahr, aber ohne den Sauerteig bekommt man zwar nicht nur Mazzen, wohl aber als Volksbrot 2013 (also zunächst und als Brotback-Novize) ein weißes kleinporiges Brot, das so hefig schmeckt wie das Pizzabrot beim Italiener an der Ecke. Vor allem gilt das, wenn sich jemand nicht strikt an Seydel seine in puncto Hefe reduzierte Rezeptur hält.

Wer als „Herman ze German“ ein vertrauteres Graubrot vorzieht, (das, was alle deutschen Antalya-Malle-usw-Urlauber schon nach einer Woche All-inclusive vermissen), der mischt dem Weizen etwas Dinkel und Roggen und auch etwas Sauerteig bei, was keine Zauberei ist und bekommt das Brot, das er will. Auch wenn der Professor tönt: „Das kriegen wir erst nächstes Schuljahr, setzen!“ Komplizierter wird dadurch nix: Der Sauerteig steht gleich links neben der Trockenhefe im Supermarkt-Regal „Bio-Nährmittel“.

Kommen wir zum versöhnlichen Abschluss: „Mehr Zeit haben“ durch gemütliches Volksbrotbacken ist natürlich, wenn man es beDENKT, eine geradezu rührende Illusion.

Obwohl auch die Automatenbäcker dasselbe Argument ins Feld führen.  Durch keine Brotbackmethode erwirken wir uns MEHR ZEIT. Allenfalls wenden wir weniger unserer Zeit an die Tätigkeiten des Brotbackens. Betrachtet man es genauer, dann resultiert aber aus nur einigen wenigen Minuten mehr Zeitaufwand bei der Vorbereitung, eine geradezu unglaublich größere Brotqualität, wenn man das Brotbacken nicht vorgefertigten Mehlmischungen und Knet-/Backautomten überlässt. Das ist es, nicht viel mehr, aber auch nicht weniger.

Over + Out

 

— Gastbeitrag-Ende —
 

 

Über den Gastautor

Hans-Heinrich Pardey Jahrgang 1949, Redakteur im Ressort „Technik und Motor# bei der F.A.Z./Wirtschaft.